kulinarische nachlese
Pina Colada von der Leutascher Lachsforelle
Zutaten für 4 Personen
400 g Leutascher Lachsforelle, ohne Gräten und Haut in grobe Würfel geschnitten
100g Echalotten, geschällt in Brunoise
1 Stück. Chilli rot, fein gehackt
50g Zitronen Gras, fein geschnitten
50 ml geröstetes Sesam ÖL
100 ml Ponzu
10g Sushi Inger, rosa, fein geschnitten
50g Ingwer frisch,geschält Brunoise
600 ml Kokosnussmilch
100g Karotten Brunoise (orange oder gelb)
4 Stück Limettenblätter
400 ml Ananas Püree
200 g Ananas, geschält in Brunoise
50g Brauner Zucker
200 g Yuzu
80 g Sweet Chili Sauce
1 Limetten Abrieb und Saft
etwas Salz und Japanischer Zitronen-Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
Die in Würfel geschnittene Forelle leicht Salzen, mit Yuzu Saft beträufeln und für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.* Alle restlichen Zutaten zum Fisch geben falls nötig noch etwas Salz und Japanischem Zitronen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die Kefir-Limettenblätter rausnehmen.
*Im Grunde genommen handelt es sich um eine Ceviche. Das Grundrezept für Ceviche ist überaus simpel: roher Fisch wird mit etwas Salz gewürzt und ganz ohne Hitzezufuhr für kurze Zeit in reichlich Limettensaft kalt gegart.
garnitur
Leutascher Lachsforellen Kaviar
Sepia Topiko
Kresse
Thaibasilikum Öl
Piement de Esplellete